フダンヅカイ×SAKELIFE
今週のSAKELIFE
出羽ノ雪(無垢之酒)

出羽ノ雪(無垢之酒)
(山形県)

高橋 今週ご紹介するのは
山形県の「出羽ノ雪(無垢之酒)」です。
無垢之酒(むくのさけ)というのは、
「日本名門酒会」という日本で一番大きい卸さんが
出している日本酒のシリーズで、
絞りたての日本酒を各蔵元さんに出してもらって、
それを飲み比べてもらおうという主旨で作られています。
―― 「純米吟醸生原酒」という
見慣れない名称が書いてあるんですが、
これはどういう意味でしょうか。
高橋 以前純米吟醸や生酒についてご説明したと思うのですが、
原酒というのは生酒の中でも水を一切加えていないものです。
絞ったお酒に水をあとから1滴も足していない日本酒には
「原酒」という名称をつけることができる
んです。
―― ということは、この週刊SAKELIFEで
今までご紹介いただいた生酒は
絞った後に水を加えていたものだったんですね。
高橋 そうですね。水を加えるのは
アルコール度数を調整する意味合いがあります。
原酒だと18度以上と高めになってしまうものがあるので、
法律で決められている範囲内で加水して調整するんです。
―― 生酒を名乗るために
加えられる水の量は決められているんですね。
高橋 足しすぎると普通酒カテゴリーにしか
入らなくなってしまうんです。
純米吟醸とか、そういう表記もできなくなってしまいます。
―― なるほど。となると、原酒はもう本当に
純粋な日本酒の味が楽しめるということですね。
高橋 そうです。ただ、原酒って書くと
なんとなく重いイメージを持つ方がいるので、
別に原酒は書いても書かなくても良いんですね。
加水していなければつけてもいいし、
つけなくてもいいよという決まりがあって。
―― ということは、この出羽ノ雪は
原酒であることをアピールしたいということですね。
あと、「あらばしり」というのがあるんですがこれは…
高橋 「あらばしり」についてですが、
まずこの出羽ノ雪は袋絞りで取るんです。
袋に入れて、吊すんですね。
そうすると、もろみが袋の下に落ちて、
そこから原液が落ちてくるんです。
その最初に出始めた部分があらばしりです。
だいたい1割くらいの部分があらばしりと呼ばれていて、
本当に絞ってすぐの段階のものです。

で、このお酒はよく見てもらうと分かるんですが、
色がついているんです。
―― たしかにちょっと色がついていますね。
黄金色みたいな感じで。
高橋 日本酒って、できたては
黄金色、山吹色といった感じで色がついているんです。
―― 普通は透明というイメージがあるんですが、
違うんですね。
高橋 透明な日本酒は実は炭素濾過させていて、
本当は絞りたてはこの色なんです。
でも今は日本酒は透明じゃないとだめみたいな
固定観念みたいなものがついてしまっていて。
黄金色であることを知っている人はあまりいないんです。
だから色がついた日本酒を見ると
「これはダメだ」と思ってしまうみたいで。

なぜ透明なお酒が中心になったかというと、
戦時中にお米が配給制度だった頃って
良いお酒を造れなかったんですね。
そこで炭素濾過をしたら匂いを抑えることができて、
味が整ってすっきりしたんです。

なのでその時に「透明のお酒が良い」
という印象が強く残ってしまって、
今はこの黄金色のお酒を出すと
「これ腐ってるんじゃないの」とか、
悪い印象を持つようになってしまったんです。
―― 日本酒本来の色をしている方が
不自然に見えるようになってしまったんですね…
高橋 元々の色がこの色で、
こっちのほうが日本酒本来の味を楽しめるんですけどね。

話を戻すと、あらばしりの特徴として、
袋で絞った時にもろみも一緒に勢いよく出てくる時があって、
もろみが少し混じって薄く白く濁っているものがあります。

そして、もろみが袋に詰まると、雫になるんです。
最初は勢いよく袋から出てくるんですが、
次第にもろみが袋の間に詰まっていって、
最終的に雫で取れるようになると。
その雫の部分から「中取り」という名称になります。
―― あらばしりの次は中取りですか。
絞っている間にも名称が変わるんですね。
高橋 そして、袋から雫が出なくなったら
袋の上から押したりして最後まで絞り出すんですが、
それを「責め」と言います。

なので日本酒はあらばしり、中取り、責めという
3つの名称があって
、出羽ノ雪は
あらばしりだけを詰めたものになります。
―― なるほど…もうすでに色々と勉強になっています。

ちなみに、味については
あらばしりが名前通り一番味が荒いんですか。
高橋 一番勢いがあって、
米のうまみが一番生きているのがあらばしりですね。

で、責めはめったに市場に出ていなくて、
僕はまだ飲んだことがないんです。
責めって一般的な文章では
「美味しくない」と言われているんですが、
先日SAKELIFEのイベントでお客さんから
「あらばしり、中取り、責めの全てを出している
蔵元さんがある」と教えてもらいました。
そこのお酒は責めが一番美味しかったと言っていましたね。
―― そう聞くと、責めも飲んでみたいですね。
ちなみに3種類を全部混ぜているものもあるんですか。
高橋 だいたいの日本酒は3種類全てを混ぜたものを売っています。

でも、出羽ノ雪は敢えてあらばしりだけを詰めています。
できたて、生まれたての味なので、
「無垢之酒」というシリーズになっているんですね。
―― そういう考えって素敵ですね。
ネーミングにセンスがあるというか。
―― 飲んでて感じるんですが、
原酒というだけあってすごい力強い味ですね。
高橋 なので、荒すぎた場合は熟成させて
味を落ち着かせてから飲むのも良いですね。

これは今年3月にできたお酒なので、
ちょうど半年くらい経ったところです。
―― 半年経ってもこれだけ力強い味なんですね…すごい。
ちなみに、このお酒を造った蔵元さんは
創業が元和年間となっているんですが。
高橋 元和は徳川幕府の頃ですね。

歴史がある蔵元さんなのですが、
常に時代に合った味を研究していて、
現在4年連続で金賞を取っています。
―― お客さんが好きな味の日本酒を作り続けているんですね。

このラベル、知らない単語が多いので
どんどん質問してしまうんですが、
「無調整」というのは…
高橋 無調整は原酒と通じるところがあって、
先ほど絞った後に水を加えることについて話しましたが、
他にもアルコールを足して味を調整したりするんですね。

無調整はそういったことを全くせず、
絞った後に何もいじっていないということです。
―― 本当に、ラベルを見るだけでいろんなことがわかりますね。
高橋 色々と情報が入ってくるんですよね。
―― 裏のラベルにある洗米の部分を見ると
「手洗い」と書いてあるので、
本当に手をかけてるってことですよね。
高橋 みんな手洗いのときって上半身裸でやるんですよ。
服とかに付着物がある可能性がありますし。
しっかりと身体を洗って、
夜明けの一番寒い時間に仕込みを始めるんです。
そんな環境下の作業だと、考えるだけでぞっとしますよね。

で、手洗いといっても
手のひらだけで洗える量じゃないんで、
身体全体を使って洗うんです。
ちょっと想像できない世界です。
―― それだけ力を入れて作っているから
美味しいんでしょうね。

ちょっと横道にそれてしまったので
出羽ノ雪の話に戻るんですが、
これはどんな飲み方がおすすめですか。
高橋 出羽ノ雪の飲み方は
自分の中でも模索しているんですけど、
和食より洋食のほうが合う感じがします。
甘さも強く、結構口の中に味も残るので
チーズ系はよく合います。
―― 温度についてはどうですか。
高橋 今飲んでいるのは常温に近い状態なんですが、
冷やにするともっと甘さが増して
「なんだこれは」と驚くと思います。

ただ、冷やだとすっきりしすぎるところもあるので、
物足りないと感じる方は少しずつ温度を上げて
楽しんでいただければと思います。
常温から35度くらいが一番米のうまみを楽しめますね。
―― なるほど。
ちなみにラベルには「要冷蔵」と書いてあるので、
保存するときは冷蔵庫に入れておくのが良いんですね。
高橋 これは生酒なので、中にいろんな菌が生きているんですよ。
なので常温で保存すると味を殺す菌も増えてしまうので、
必ず冷蔵庫で保管してください。


ただ、「要冷蔵」と書いてあると
冷やで飲まないといけないと誤解する方がいるんですが、
全くそんなことはなくて。生酒でも吟醸酒でもそれぞれで
冷やがいいのかぬる燗が良いのかは全く違ってきます。

なので「要冷蔵」と書かれていても、
そのお酒を一番美味しいと感じる温度で
楽しんでもらえればと思います。
―― 保存の仕方はしっかりと守って、
飲むときは自由に楽しむということですね。
今日はたくさんのことを教えていただき
ありがとうございました!
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