フダンヅカイ×SAKELIFE
今週のSAKELIFE
蓬莱泉「和」(ほうらいせん)

蓬莱泉「和」
(愛知県)

高橋 今週ご紹介するのは、
愛知県の「関谷醸造」さんで作られている
蓬莱泉(ほうらいせん)「和」です。
―― ラベルの筆の字が特徴的ですね。
裏には「和醸良酒(わじょうりょうしゅ)」
という単語が書かれていますが。
高橋 「和醸良酒」という言葉は日本酒の世界に昔からあって、
いろいろな捉え方をされています。
このラベルに書かれている「和」は
この「和醸良酒」から取ったものですね。
高橋 言葉の説明をすると、
まず「醸」についてですが、
醸すというのは生み出すとか、
雰囲気を作るという意味があります。
なので『和』を持って『醸』さないと
『良』いお『酒』は出来ない

つまり蔵人全員で協力して、
一つの輪になって酒造りをしないと
良いお酒は出来ないという捉え方があります。

今は現場統括をする杜氏さんがいて、
菌の管理をしているがいて、
仕込みをやる人も別に責任者がいて、
といった感じで細分化している蔵元さんが多いので、
この言葉は大事な意味を持っていると思います。

一方で、「良い酒は和を生み出す」という捉え方もあるんです。
僕は酒屋を営んでいるので、後者の捉え方が好きですね。
―― 日本酒を作っている人にも、
飲んで楽しむ人にも響く言葉ですね。

このお酒は「熟成生酒」という名称がついているんですが、
熟成させると美味しくなるお酒ということなんですか。
見たところ2007年に造られたということみたいですが。
高橋 これは関谷醸造さんが
1年熟成させてから販売を始めたんです。
なので、生酒に熟成という単語がつけられているんですね。
―― 蔵元さんが一度熟成させてから
販売する日本酒もあるんですね。
高橋 そうなんです。
よく「寝かせると美味しくなくなる」とか、
「日本酒は3ヶ月で飲まないとダメだ」とか
言われるんですけど全くそんなことはなくて。
しっかりと保存すれば熟成されて良い味になります。
―― すごいまろやかな味ですね。
高橋 このほどよい辛さと甘さと…
これは鍋といっしょにいきたいですね。
―― たしかにこの味だと鍋と一緒に飲むと楽しめそうですね。
ちなみに「清酒」というのはどういう意味なんですか。
高橋 清酒の意味は諸説あって、調べると
日本酒のルーツに繋がりそうな話が結構あるんです。

元々日本酒を作り始めたのが神社で、
巫女さんが神社で作っていたから
「清(める)酒」となったとか、
もっと昔だとヤマタノオロチを倒すために
ヤマトタケルノミコトが酒を飲ませてから倒したとか、
それこそ本当にいたのかって感じなんですけど(笑)
その時代から清酒と言われていたとか諸説あるんです。

現代でも、例えば僕の地元では
お祭りの時に身体を清めるという意味で
日本酒を最初に飲むんですよ。
―― いろんな意味があるようですが、
全体的に、清めるという意味があるみたいですね。
高橋 清酒の話を続けると、
島根県に出雲大社という神社があって、
そこには女神様がいるんです。
そしてその女神様が最初に日本酒を造ったから
清酒になった
という話もあります。

お米を噛むことによって
唾液が炭水化物を糖に変えてくれるんですね。
で、糖までいかないと酵母はアルコールを造れないんですよ。
炭水化物だけだと自然発酵することなく
ただ腐るだけなんですけど、
口で噛むことによって唾液が麹と同じ役割をするんです。

で、偶然の産物だと思うのですが、
噛んだお米を吐いてできた最初の清酒を作ったのが
出雲大社の女神様と言われているんです。
―― 昔はそれで日本酒ができてありがたがられていたんですね。
高橋 この話には色々と面白い矛盾点があるんです。
まず多くの蔵元は女人禁制で、
日本酒作りに女性が関われないんです。
でも最初出雲大社でできたとするならば、
間違いなく巫女さんが作業をしていたはずなんですよ。
そうすると最初に日本酒を作った人は
女性なんじゃないかとなりますし。

今の蔵元が女人禁制になったのは、
出雲大社の女神様が嫉妬するからとか、
生理のときに舌の感覚が変わってしまう
可能性があるからとか、
諸説要因があると言われているようです。
―― 歴史の中で自然に変わってきたんだろうとは思いますが、
気づいたら日本酒作りに関わるのが
男ばかりになっていたというのは面白いですね。
高橋 もちろん今は女性が杜氏を務めている
蔵元さんも増えてきてはいるんですが、
歴史を辿っていくとどういう経緯で
女人禁制になったのかなぁと思います。
―― 横道にそれちゃいましたが、
蓬莱泉で「和」ということは、
このお酒はシリーズものなんですか。
高橋 蓬莱泉というのは銘柄で、一番有名なのは「空」ですね。

「和」はお店の倉庫にあったものを飲んだときに、
バランスが一番良いなと思ってラインナップに加えました。
最初の辛さから一気に米の甘さが広がって、
それが気づいたらなくなる。スッと消えるんですよね。
きれいな感じがすごい好きです。
―― 自分のお店の倉庫の中で出会ったというのは
良いエピソードですね。
高橋 そうですね。
でも、倉庫の中で全てを決めるのは
難しいことだなと思っています。
倉庫の中で飲むのは実質一人飲みで
周りに人もいないし、料理もないので。

お客さんにお勧めする日本酒を選ぶ時に一番大切なのは、
みんなで飲むのか、二人で飲むのか、
どんな料理と合わせるのが良いのか、
どれくらいの温度が美味しいのかといった感じで、
どんなシチュエーションで飲むのが良いかを考えることです。

なので、SAKELIFEのラインナップを選ぶときは
メンバーと一緒に飲んだり、
食事のときに一緒に飲んだりと、
環境も大事にするようにしています。
―― よりお客さんが飲むときに近い
シチュエーションで選ぶというのは良いですね。

この蓬莱泉は先ほど鍋と合わせるといいという
話をされていましたが、熱い食事に合わせるので
冷やで飲むのが良いということですか。
高橋 これは常温が一番バランスが取れています。
冷やだともう少しすっきりになりますし、
燗にするとまろやかになります。

酒が酒を呼ぶみたいなときってあるじゃないですか。
スイッチ入っちゃって
「やばい、いくらでも飲める!」みたいな感じで。
この蓬莱泉はまさにそれで、鍋と一緒に飲んだら、
気づいたらなくなってると思います(笑)
―― 気をつけないといけないですね(笑)
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