御代栄
（滋賀県）

高橋	今週は滋賀県の北島酒造さんが作っている「御代栄（みよさかえ）」をご紹介します。北島酒造さんは初めて「SAKELIFEでうちのお酒を扱ってくれませんか」と連絡してくれた蔵元さんなんです。連絡をもらった後はサンプルを送ってもらいながら話し合って、どの日本酒を取り扱うか考えた末に、この御代栄をラインナップに加えることになりました。今日は、今年の絞り立てと、1年熟成させたものを飲み比べてもらいたいんですが…まずは絞り立てを。

――	すごく良い香りがしますね。
高橋	御代栄は、この連載で最初にご紹介した「香露」と同じ９号酵母を使って造られたものです。この香り高さは９号酵母の特徴ですね。次に、1年熟成させたものを飲んでみてください。

――	…全然違う味になってますね。こっちの方が濃い感じです。
高橋	熟成させると、新酒で感じたシュワーって荒さがなくなって、米の旨味が強くなり、コクがでてくるんです。
――	旨味がはっきりとわかりますね。これは高橋さんのお店ではなく、蔵元さんが1年寝かせたものなんですか。
高橋	そうです。なので、今日ご紹介しているのは 2本とも同じ時期に瓶詰めしたものですね。
――	ということは、毎年絞り立てのものと1年寝かせたものを同時に発売していると。新酒と1年熟成させたものを呑み比べできるようにするのっておもしろい試みですね。
高橋	そうですね。なのでラベルも別々に用意してて、デザインが一緒で酒造年度の表記だけ違うタイプと、それぞれデザインが違っているタイプがあって「どっちが良いですか？」と聞かれて、うーん、どうしようと悩んだ結果、見た目が違った方がわかりやすいだろうということで、今回はデザインが違うものを選びました。
――	たしかに、自分も同じデザインのラベルが貼られているのが2本来たら「あれ？同じのが入ってる」と勘違いしそうです。
高橋	酒造年度ごとにラベルのデザインを変える蔵元さんは少ないので、もしラベルのデザインが一緒で「あれ、どっちが1年経ったものだっけ？」とわからなくなったら、瓶詰め年月日を見てください。
――	あ、そうか。そこで区別ができますね。覚えておきます。

――	味の話に戻るんですが、いままでこうやっていろんな日本酒をご紹介いただいてわかってきたこととして、それぞれ舌触りというか喉越しが全然違うなと感じていて。この御代栄は濃淡で少し残る感じがします。
高橋	これは酸度が平均より高いのでそうなりますね。熟成させるとアルコール度数と酸度がさらに上がるんです。御代栄は1年経ったものの方がアルコール度数が1度高く、酸度は1.5から1.7に上がります。
――	そんなに濃くなるんですね。
高橋	はい。あと今回ご説明したいこととして、この御代栄は無ろ過生原酒というものなんですが…… 確か、これは今までご紹介してきた中で初めてですよね。

――	初めてですね。生原酒は以前教えてもらいましたが、今度は無ろ過生原酒…… どういうものなんでしょうか。
高橋	日本酒は普通ろ過をするんですが、その中で炭素ろ過というものがあって、それは色を抜いたり香りを整えたりするものなんです。で、無ろ過は文字通り一切その処理をしません。なので、御代栄は以前ご紹介した「出羽ノ雪（無垢之酒）」のように、黄金色をしているんです。
――	日本酒って透明ってイメージがあるんですが、本当は絞り立ては黄金色なんだという話を以前されていましたよね。
高橋	はい。なので、改めてですが絞り立てはこういう色をしているんだということを覚えてもらえると嬉しいです。
――	わかりました。しっかり覚えておきます。

――	無ろ過生原酒の意味がわかって改めて感じますが、濃くて舌に味が残る感じですね。
高橋	これが料理に合うんですよ。濃い方がお酒だけで楽しめそうなイメージがあるんですが、それだとどうしても舌に残るので、何かつまみが欲しくなるんですね。
――	たしかに。僕も濃い方がずっと呑み続けられるものだと思っていたんですが、舌に余韻が残る程度の方が次をすぐ呑みたくなりますね。人によって呑み方はもちろん違うと思いますが、一般的には濃い味の方が料理と一緒に呑むには良いと。
高橋	そうです。この御代栄は粕汁と一緒に呑んだことがあるんですが、新酒は冷やで、1年寝かせた方はガンガン温めてしまって大丈夫です。 40度ぐらいまで上げた方が美味しく呑めると思います。
――	鍋物と合わせると美味しく呑めそうですね。濃い日本酒を見つけたら料理と合わせることを意識してみます。今週もありがとうございました！

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