六玄
（京都府）

高橋	今週ご紹介するのは、京都の伏見にある東山酒造さんで造られている「六玄（りくげん）」です。伏見は日本酒の三大名産地の1つですね。（※残りの2つは兵庫の灘、広島の西条）東山酒造は元々黄桜が少量仕込みの日本酒を造る時に使っていた蔵元さんで、黄桜とは兄弟分みたいな感じです。今は完全オートメーションで造る黄桜と、手作りの味を極めることを目指す東山酒造。この2つにはっきりと別れています。
――	東山酒造と黄桜は、まだ交流はあるんですか。
高橋	あります。オートメーションの良い部分、手作りの良い部分をお互いに情報交換しているみたいです。
――	そういうのっていいですね。両方の良い面悪い面を理解したうえで造る日本酒は美味しくなりそう。
高橋	今日はせっかくなので、燗をつけながら、味の変化を知っていただければと思います。最初は冷やで飲んでみてください。

――	あ、すっきりしていて飲みやすいですね。
高橋	このお酒は山田錦が使われています。東山酒造さんはお米にすごいこだわっていて、全国各地の山田錦を食べ比べたり、見たりしているそうです。六玄は岡山県の国定さんという方が栽培している山田錦を使っています。

――	すごい、個人レベルで仕入れているんですね。ちなみに山田錦を使って造った日本酒はどんな特徴があるんですか。
高橋	山田錦を使った日本酒はバランスが良くて、かつ力強いのが特徴です。なので、どの温度でも楽しめるのが魅力の1つですね。ということで、せっかくなので今回は燗をつけたものも飲んでいただきましょう。今日はこの酒燗器を使います。

――	おお、こんな道具があるんですね。真ん中の瓶を取り出してお湯を注いで、取り出した瓶に日本酒を入れて、あとはお湯につけるだけと。
高橋	そうです。
――	これだと鍋に水を張って…… といった手間が省けていいですね。ちなみに燗をつけるときは温度が重要になると思うんですけど、酒燗計（日本酒用温度計）がない家庭ではどうすればいいですか。
高橋	指を入れたとき、お風呂と同じ温度だと40度と覚えておくのが良いと思います。それよりぬるかったら30～35度、熱いと感じたら50度みたいな感じで。
――	たしかにお風呂の温度は身近なので参考になりそうですね。
高橋	ただ、酒燗計があった方が良いことは間違いないです。あ、30度になったので飲んでみてください。
――	……すごい、さっきと香りが全然違う。あと味が濃くなりましたね。
高橋	六玄はこの温度だと舌触りがまろやかになって、飲んだ後にほどよい辛さがきます。燗酒に合う条件の1つとして純米酒を使うというのがあって。吟醸酒も燗酒にして美味しいお酒はあるんですが、一般的には燗に合わないと言われています。なぜかというと、吟醸酒はアルコールが添加されているので、熱した時にむせかえるような感じがするんです。それは揮発したアルコールのせいで、あの香りでお米の味がわからなくなっちゃうんです。 ……あ、すいません。説明しているうちに45度になったので、どうぞ。

――	……おおお、今度はすっきりして飲みやすくなった。
高橋	さっきはまろやかでしたが、これくらいの温度になると、逆にキレが出てくるんです。
――	熱くするほどまろやかさや旨味が強くなったりするのかなと思ったんですが、この変化はびっくりしました。
高橋	だいたい10度ごとくらいに味が変化するんです。なので同じ日本酒でもいろいろな表情があって、楽しみがあることを知っていただけると嬉しいです。
――	今までご紹介いただいた日本酒も燗酒にすると全然違った楽しみ方ができそうですね。本当に奥が深い…… 今日は燗酒にするときは基本純米酒で、というのが勉強になりました。
高橋	必ずそうでなければいけないということではないんですが、純米酒であればまず間違いはないです。ちなみに、吟醸酒に添加されているアルコールが良いものなのかどうかは、燗酒にするとわかりやすいです。米の旨味がしっかりと立たせられているアルコールを使っているものであれば、燗酒にしても美味しく飲めるはずです。
――	純米酒はあくまで1つの基準ということですね。
高橋	そうですね。この辺りを理解しすぎちゃうと「なんで吟醸酒を燗につけてるんだ！」となっちゃうので、皆さんにはそこまで厳密に考えずに各温度ごとの味の違いを楽しんでいただきたいですね。

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